【楊崢心導遊】與名廚們一起上學去 - 楊崢

更新時間 (HKT): 2020.01.12 02:20
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專欄作家 : 楊崢

2019年12月第一個周末,巴黎天暗下雨;丹麥哥本哈根,天晴。

12月5日開始的法國大罷工,讓巴黎的交通一片混亂。預訂的法航班機在早上7點啟程;為了不想有所延誤,差不多一夜沒眠。帶着睡眼惺忪的一張呆臉,在機場遇到Plaza Athénée的三星名廚Romain Meder時,差點反應不過來;同場還有另一位名廚Pascal Barbot。大家都笑說前一夜沒怎樣睡,反應比平常慢了好幾拍。

半睡半醒之間不到兩小時的航程,我們三人轉眼間來到北歐的土地,抵達位於Refshalevej空曠地區、坐擁大自然景致的Noma新址。腳還未踏出計程車,一身深藍短袖T恤、長身型格圍裙的友善Noma年輕員工,已一股腦兒過來又拿手提行李,又指引入口;心情瞬間歡悅起來。踱步河邊小徑走向主餐廳時,不遠處的透明玻璃溫室內,Noma的靈魂人物René Redzepi遙遙地揮了揮手,正與數位年輕廚師們作最後檢視。入到餐廳內,大部份受邀出席的名廚、朋友們都是首次到訪。Noma集團高層Peter,細心地向眾人介紹總共達11幢建築物的Noma 2.0。「這裏由古老的倉庫改建。為了融入四周的大自然氛圍,我們盡量選用有機的原生態木材、天然火山石等材料。」大型的落地玻璃、透光天窗隨處可見,冬日和煦而溫柔的自然光散落四周。即使身處室內,仍能飽覽戶外的湖光山色、變化萬千的自然景觀。搬遷新址後,因應季節將一年分為海鮮(由現在起至6月13日)、蔬菜與野味三款不同主題的餐單;入口處掛上的裝飾也會一併轉變。抵達時所見,掛滿整幅木造外牆,一副副灰白色麋鹿鹿角標本很震撼。仔細嚴謹的作風,讓我想起京都三星懷石料亭菊乃井;主廚Murata San備有數以百計的別致碗碟,一年四季不同的室內、外佈置,去展現季節的變化。

Noma 2.0由古老倉庫改建

總監David親授發酵技術

從我首次在東京pop up吃過的黑蒜葉開始,我就對Noma的發酵技術深感興趣。課堂由發酵研究室的總監David Zilber主理;原籍加拿大的David並非科班出身,原本只一心想努力工作然後開設餐廳的他,來到Noma後找到了人生新目標。René獨具慧眼,發掘到他在鑽研發酵課題上的天賦和熱誠,決定全力支持配合。只消數年時間,David已成了發酵技術的權威代表。現在不單止全權掌管Noma命脈之一的發酵研究室(另一為負責研發新菜式的test kitchen,當然這兩大部門仍由René作最後把關);更不時出外在各大教育機構分享研究心得。他一開首,即拿着他與René在兩年前合撰、上年底推出11個不同版本的現代發酵天書《The Noma Guide to Fermentation: Including koji, kombuchas, shoyus, misos, vinegars, garums, lacto-ferments, and black fruits and vegetables》。我們十多人在分成兩節的6小時速成班內,David「老師」傾囊相授書中不同發酵技術的精粹,親身示範了多個獨特的製造過程。所有大廚們就如學生般靜心聆聽教導。當有新口味嘗試時,又會互相幫忙;傳遞分享。大家更在David團隊的協助下,自選喜歡的豆蓉嘗試製作麵豉。三個月之後若是成功的話,就會收到由Noma寄來的「畢業作品」。不知道我的紅腰豆麵豉會順利過關嗎?

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