【楊崢心導遊】師徒接力美食狂想曲 - 楊崢

更新時間 (HKT): 2020.02.09 02:20
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專欄作家 : 楊崢

2009年,首次有機會在用膳以外,近距離接觸法國名廚Pierre Gagnaire;那是他第一次在香港主辦小規模的烹飪班。才剛打開話匣子,他的手機忽然響起,他馬上接聽,語氣盡是溫柔體貼,神情輕鬆。

強調以美食傳情

位處洲際峴港陽光半島度假酒店(Intercontinental Danang Sun Peninsula Resort)內的La Maison 1888,由負責整體度假酒店項目的美國破格著名建築師Bill Bensley設計。創意澎湃,想像力豐富的建築大師妙想天開,把整幢裝修豪華的法式殖民地風格的餐廳,構想成法國混血貴族的豪宅。地下大堂的主用膳廳,放上修剪工整的大型盆景,在多幅黑色落地玻璃窗框與立體圖形白色牆壁為主的富麗裝潢下,更顯清雅脫俗。二、三樓則是讓設計師發揮所長的貴賓廳:從小兒子的旅行房內,貼上不同國家貨幣的天花幕牆;至大兒子放滿形形色色賬簿的會計房,還有鮮色絲絨裝飾的法式梳妝台下,香艷性感的內衣與香水等女士恩物……每走進一個房間,越見風格迥異,品味南轅北轍,全是鬼主意不斷的奇思妙想。2012年開業時由另一位法國名廚Michel Roux主理,是越南首間擁有米芝蓮三星廚師的餐廳。Pierre Gagnaire在2015年接手後,曾在2016年獲CNN評為全世界十佳餐廳的第四名。現任行政總廚Alexandre Colonna上任兩年,深深地愛上了越南的獨特文化,更覓得意中人,準備在峴港落地生根。「Chef Pierre是首個強調要透過美食去傳遞情感的名廚;所以他很重視與客人的溝通。經常告誡我們,客人賦予我們入廚的機會,必須用感恩和真摯的感情來烹調食物,去回饋他們。」成長於法國南部摩納哥的Alexandre,早前曾在榮升米芝蓮三星、Chef Pierre Gagnaire的倫敦Sketch工作過兩年。之後追隨法國本土唯一的女三星名廚Anne-Sophie Pic長達四年;兩年前重歸Chef Pierre旗下。碰巧均與兩位三星名廚共事過四年,Alexandre有以下的定論:"Chef Anne-Sophie Pic tries to find the true beauty while Chef Pierre Gagnaire is trying to find the beauty of truth.",意即前者很重視技巧,後者則看重個性。「兩者是不同的理念,也可以說是相輔相成。我很慶幸自己能夠集兩位大廚的教誨,而走出自己的路向。」

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